Dos ingenieros agrónomos, en el podio de los premios del III Concurso de AOVE de la CV
Gabriel Cano y Hugo Quintanilla son ingenieros agrónomos, colegiados del COIAL, y autores de dos de los tres AOVE que han subido al pódium del III Concurso de Aceites de Oliva Virgen Extra, organizado por la Escuela Superior del Aceite de Oliva (ESAO) y el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunitat Valenciana (CAECV). Ambos han triunfado en la categoría de AOVE ecológico. Se trata de los AOVE El Campiñero ecológico, de Campoenguera Cooperativa Valenciana, y Señoríos de Relleu.
El Campiñero ecológico, de Enguera, firmado por Gabriel Cano
El AOVE El Campiñero ecológico, de Campoenguera Cooperativa Valenciana, desarrollado por Gabriel Cano, ha obtenido el segundo premio. Se trata de un coupage de dos variedades (oliana y koroneiki), que produce un aceite con dos caras: en nariz tiene una intensidad de frutado alto, con aromas frescos, a frutos rojos, cascara de plátano verde y pera fresca, pero en boca es todo lo contrario: destaca el plátano maduro, un AOVE dulzón con unas notas muy bajas de picante y de amargor, características de estas variedades. El premio llega como reconocimiento a la estrategia de la cooperativa, que en los últimos años ha apostado por elaborar AOVE de calidad diferenciada y más respetuosos con el medio ambiente.
Para llevar a cabo estos cambios, Campoenguera, confió en Gabriel Cano, un jovencísimo ingeniero agrónomo, que tras dieciocho meses de trabajo y a sus 26 años ha firmado este AOVE ganador: “El esfuerzo y el trabajo de nuestro equipo, de muchas noches sin dormir, de varios años apostando por la mejora continua, abriendo líneas de investigación y primando a los agricultores que destinan su cosecha a hacer aceites de alta gama, obtenemos un premio que refuerza todo este trabajo y nos empuja a seguir mejorando”.
Cuando pedimos a Gabriel más detalles sobre los cambios que ha puesto en marcha en la cooperativa para mejorar la calidad de los aceites, afirma que la calidad de un AOVE “empieza en el campo. Lo más complicado de esta extraordinaria y corta campaña ha sido seleccionar aceitunas con un excepcional estado de sanidad y con una óptima relación pulpa/hueso, de entre más de 5.000 hectáreas que reúnen nuestros 2.000 socios, convencer al agricultor de que siga las directrices técnicas, marcadas por una correcta fertilización o colocación de trampas para el control de las principales plagas”. Una vez obtenida la materia prima, la clave en la elaboración de un buen AOVE, desvela Gabriel, es la limpieza. “El aceite es una grasa que absorbe todos los olores y sabores, por lo que el estado sanitario de las instalaciones debe de ser impecable, algo que no se consideraba importante hace una década”.
Mejora de los procesos
Trabajar para conseguir la máxima calidad exige una mejora de los procesos, según explica Cano. “En los días de elaboración de AOVE premium, recogemos la aceituna solo desde que rompe el alba hasta que la temperatura ambiente alcanza los 25oC, controlando en todo momento las temperaturas de las diferentes etapas del proceso de elaboración”. El motivo es sencillo: “Si durante cualquier etapa del proceso de molturación se superase los 27oC de temperatura, el aceite desprendería los compuestos volátiles que dan esos atributos positivos a los aromas y sabores de los AOVE que deseamos descubrir durante la cata”.
Otro de los méritos de Gabriel Cano, que ha crecido entre aceites, ha sido “convencer a los agricultores para que apostaran por la diferenciación de sus cosechas, entregando su producción para la elaboración de AOVEs de alta gama, retribuyéndoles por la calidad de sus aceitunas y no por la cantidad de su alto rendimiento graso. Espero que en esta nueva campaña haya más cooperativistas que entren a este juego, y así poder conseguir juntos grandes méritos”.
Señoríos de Relleu, firmado por Hugo Quintanilla
Hugo Quintanilla empezó a sentir atracción por el aceite debido a la tradición familiar. “Mi familia viene del mundo farmacéutico, y lo de cultivar olivos empezó siendo un hobbie para mi padre. Él estaba especializado en plantas medicinales y quería extraer de la hoja del olivo un principio activo para un medicamento. El proyecto no salió, pero necesitaban un ingeniero agrónomo para llevar diferentes cultivos medicinales. Cuando acabé COU no tenía claro qué estudiar, así que hice caso a las necesidades de la empresa familiar, me matriculé en la carrera y me gustó. Empecé a llevar las fincas familiares en Relleu, donde al principio solo gestionábamos el campo y vendíamos la aceituna”.
Pero Hugo quería ir un paso más allá: “En 2011 decidí crear una marca, Señorios de Relleu, e invertir en la compra de una almazara con depósitos en tasadora para poder cerrar el círculo del proceso completo y empezar a producir aceite gourmet. Gestionamos 100 hectáreas, trabajamos sobre todo variedades autóctonas y hacemos diferentes cuopages”.
La explotación de Quintanilla produce aceite convencional y ecológico, y acumula numerosos reconocimientos: “Hemos recibido más de cien premios desde 2011, tanto por la calidad de los aceites como por la imagen diferencial que tenemos, puesto que envasamos toda la producción en botellas de aluminio. Nos han premiado en España, Estados Unidos, Italia o Japón, y con nuestro aceite ecológico hemos obtenido varios reconocimientos: hace tres años quedamos en el top 10 de aceites ecológicos en la feria Biofach, que se celebra en Nüremberg y es la más importante de productos ecológicos”.
Las primeras horas tras la recogida, fundamentales
Nuestro compañero concede mucha importancia a las primeras horas que transcurren entre la recogida y la entrada en la almazara: “Tenemos la almazara integrada dentro de la explotación, y desde que recogemos las aceitunas hasta que elaboramos, a veces pasa menos de una hora de tiempo. Una vez que se extrae la aceituna del árbol se empieza a oxidar, y para hacer un buen AOVE han de pasar menos de veinticuatro horas. Nosotros lo hacemos en cuatro”.
La ubicación de los campos también marca una singularidad. “Están en una zona de montaña a 500 metros de altitud, lo que produce aceites diferenciadores y permite cultivar con éxito ciertas variedades”, explica Hugo, que también subraya las prácticas culturales que aplican desde hace quince años: “Trituramos el suelo, los restos de poda y la hierba para que se vuelvan a incorporar a la tierra. Y hacemos lo mismo con el residuo, el alperujo: lo compostamos y lo devolvemos al suelo como abono orgánico. De ese modo intentamos cerrar el ciclo”.
La cercanía de zonas turísticas atrae visitantes
En línea con las recomendaciones actuales para el ámbito rural, en Señoríos de Relleu diversifican su actividad con visitas guiadas y catas para turistas: “Al estar en una zona muy turística, a 20 minutos de Benidorm, recibimos muchas visitas de oleoturismo, que vienen a ver nuestra finca, el olivar, la almazara… Y acabamos el recorrido haciendo una cata de aceites maridados con alimentos. Nos está funcionando muy bien, sobre todo con extranjeros, tanto turistas como residentes, ya que en los pueblos de la zona, alrededor de la mitad de los habitantes son extranjeros”, concluye Hugo Quintanilla.