Dark kitchens: la pandemia ha generado nuevos nichos de mercado para la restauración y ha impulsado la quinta gama de alimentos

La distancia social a que nos ha abocado la llegada del coronavirus se ha dejado sentir en muchos ámbitos. Uno de los que más ha sufrido esta circunstancia es la restauración. Ante la imposibilidad de acudir a restaurantes, el delivery o reparto a domicilio ha hecho fortuna en el último año. Los repartidores se han situado en el centro de la escena debido a su visibilidad. Pero, ¿qué hay detrás de esa infraestructura que ha permitido seguir degustando los platos de algunos de nuestros restaurantes favoritos?

La respuesta se llama dark kitchens o cocinas fantasma. Este tipo de infraestructura permite preparar alimentos sin necesidad de un local donde servirlos, ya que de esa parte se encargan los repartidores con el servicio a domicilio. Aunque se obvia el servicio de restaurante, eso no tiene por qué ir en detrimento de la calidad. De hecho, hay algunos restaurantes de gama alta que han doblado su facturación durante la pandemia.

Además de haber permitido sobrevivir a muchos restaurantes, las dark kitchens también han dado un impulso a las empresas que se encargan de instalarlas. Se trata de un nicho para los ingenieros agrónomos, ya que uno de nuestros campos de trabajo es el diseño y ejecución de proyectos en este ámbito. Este impulso también nos sirve para actualizarnos y adaptarnos a las nuevas reglas del mercado.

Es el caso de nuestro partner Hosper, que ha dado respuesta a esta demanda con nuevos métodos de trabajo. Un nuevo ejemplo de que la tecnología es crucial para abordar proyectos innovadores y de alto valor añadido. Así, el Autocad ha quedado relegado a un segundo plano para dar paso a la metodología BIM y a los documentos en 3D. Las mediciones se llevan a cabo mediante escaner 3D para generar simulaciones digitales de diseño, lo que permite visualizar mejor los espacios para poder dar forma al proyecto que el cliente requiere. También permite conocer como será el resultado del proyecto, antes de que se haya empezado a construir. Además, unas gafas 3D dan acceso virtual al espacio donde se va a instalar la cocina.

Dark kitchen, también en casa
Esta tendencia ha alcanzado también a los hogares. Según nos explican desde Hosper, “recientemente hemos desarrollado dos proyectos particulares donde hemos visto la opción de fusionar una cocina doméstica con una industrial, de forma que puedas tener en tu casa la cocina de un restaurante pero sin perder en diseño ni la armonía con la vivienda”. Las claves del éxito de estas instalaciones son “el equilibrio de los colores y los materiales, junto con la ocultación de ciertos elementos para la integración de las maquinas dentro del diseño del proyecto. El objetivo es tener tu propio restaurante en casa”.

De esta manera, las dark kitchen domésticas incorporan lo ultimo en tecnología, con lavavajillas que completan el ciclo en tan solo dos minutos, horno de restaurante, mesas de piedra de inducción donde visualmente no hay fuegos y grandes campanas extractoras de acero, dignas de cualquier restaurante pero totalmente integradas en el diseño de la cocina.

Alimentos de quinta gama
La irrupción de las dark kitchens ha puesto sobre la mesa (nunca mejor dicho) su capacidad para cumplir con todas las garantías alimentarias de los preparados que salen de sus fogones, muchos de los cuales son alimentos de quinta gama. Se trata de platos que ya han pasado por el proceso de elaboración y envasado y está listos para comer. No hay que confundir estos alimentos con los precocinados, que pertenecen a la cuarta gama. Los que forman parte de la quinta, además de haber sido elaborados con métodos de cocina tradicional, son sometidos a procesos como la esterilización o la pasteurización, que permiten mantener todas las propiedades sin añadir conservantes ni otros aditivos.

Estos alimentos nos acercan a la cocina más saludable, clásica y de proximidad, además de permitir una gestión más eficiente de los recursos. La mayoría de los restaurantes utilizan en sus cartas alimentos de quinta gama. Se cuentan entre este tipo de alimentos los fumets de pescado, las salsas caseras, los preparados de verdura y los rellenos para pasta, entre otros, que se conservan mediante diferentes técnicas y pueden ser ‘resucitados’ en pocos minutos e incorporados al plato del que forman parte. Esto nos permite disfrutar de una comida sana, ágil y al alcance de cualquiera.

Los procesos a que son sometidos estos alimentos son capaces de eliminar los microorganismos sin alterar sus características organolépticas, permiten servirlos en escasos minutos, reducen la manipulación, ofrecen mayor seguridad alimentaria, evitan contaminación cruzada, permiten su trazabilidad gracias al etiquetado, facilitan la gestión de las caducidades y facilitan ahorros.

Para el uso de este tipo de alimentos en las cocinas de los restaurantes es necesario poner en marcha un plan de APPCC específico, que permite identificar puntos de control críticos de la cadena y minimizar los riesgos.