Higiene en Industria alimentaria: Biofilm y Listeria monocytogenes persistente

Nuestro partner BETELGUEUX-CHRISTEYNS nos acerca su conocimiento en este artículo técnico, dándonos las claves para minimizar patologias alimentarias para una mayor garantía de higiene y seguridad en los alimentos.

Listeria monocytogenes es uno de los patógenos alimentarios que causa una mayor preocupación en la industria, debido a su alto índice de mortalidad y a su capacidad para sobrevivir en condiciones adversas para otros microorganismos. Según la EFSA (European Food Safety Authority) en 2017 se registraron en la Unión Europea un total de 2.480 casos con un índice de mortalidad del 24%. Unos casos que se registraron sobre todo en pescado y en productos de IV gama como ensaladas.

Hace unos meses, la EFSA y el Centro Europeo de Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) confirmaron un brote de L. monocytogenes relacionado con maíz congelado y probablemente con otros vegetales congelados producidos durante las temporadas de 2016, 2017 y 2018. Esto confirma la capacidad que tiene L. monocytogenespara sobrevivir a bajas temperaturas.

A su capacidad de supervivencia, que por si misma ya resulta importante, se une la capacidad para formar biofilms y para desarrollar tolerancia a los desinfectantes empleados, ocasionando la formación de colonias de bacterias persistentes que constituyen una fuente de contaminación crónica en la industria afectada.

La aparición de estas cepas persistentes está relacionada principalmente con deficiencias en los mecanismos de control de L. monocytogenes en la industria, en lo que se refiere a las operaciones de limpieza y desinfección y a la detección de los microorganismos. Por ello, el control de este patógeno requiere un adecuado diseño higiénico de las instalaciones, el empleo de técnicas apropiadas para su detección y la mejora de las prácticas de limpieza y desinfección. Estas actuaciones contribuyen a minimizar la presencia de cepas persistentes y permiten una mayor garantía de higiene y seguridad en los alimentos.

Detección de Listeria monocytogenes

La detección de L. monocytogenes en las instalaciones y equipos de las industrias es una premisa ineludible para la eliminación de las cepas persistentes de la bacteria. Si no conocemos en qué puntos se refugian las cepas persistentes, difícilmente se podrán adoptar medidas adecuadas para su eliminación. En este sentido, el desarrollo de tecnologías innovadoras nos permite identificar de una forma rápida, sencilla y eficaz la presencia de biofilms. El test de detección de biofilms TBF 300 y TBF 300S permite una detección selectiva de biofilms en superficies mediante la aplicación de los agentes de tinción. Las contaminaciones superficiales persistentes tienen su origen en operaciones de limpieza insuficientes o inadecuadas en puntos concretos de las instalaciones. En estos se producen acumulaciones e incrustaciones de suciedad y se desarrollan biofilms. Estas acumulaciones, al no ser eliminadas, se convierten en nichos permanentes de microorganismos y desde estos nichos la bacteria se puede extender a otras zonas.

Los biofilms limitan la acción de los desinfectantes y además, su eliminación, incluyendo la disgregación de la matriz, no puede conseguirse completamente mediante la aplicación de desinfectantes. Aunque un desinfectante consiga matar todas las células, la matriz formada por material polimérico extracelular persistiría, y en poco tiempo volvería a ser colonizado por otros microorganismos.

El tipo de limpieza a aplicar para la eliminación de incrustaciones y biofilms variará dependiendo de la edad de la incrustación o del biofilm. La limpieza diaria suele ser suficiente para asegurar que se eliminan los biofilms e incrustaciones que se han formado en las últimas 24 horas.

Por el contrario, las limpiezas de choque, destinadas a la destrucción de biofilms maduros y persistentes, implican el empleo de productos específicos que ayuden a reblandecer y disgregar la matriz del biofilm, como los productos con base química especialmente diseñados para la disgregración de la matriz de exopolímeros, que contiene una combinación de ingredientes que actúan de forma sinérgica para degradar la matriz protectora del biofilm, provocar su desprendimiento y eliminar los patógenos presentes.

La desinfección posterior a la limpieza, cuando se aplica el producto a la dosis correcta y se deja en contacto con las superficies el tiempo suficiente, será usualmente efectiva siempre que se hayan eliminado correctamente los biofilms y los depósitos de suciedad. No debe limitarse la desinfección a las superficies en contacto directo con los alimentos, sino que todas las superficies deben ser desinfectadas, comenzando por las partes más altas, para finalizar con los suelos. La alternancia de principios activos biocidas en los desinfectantes es importante para evitar fenómenos de tolerancia y adaptación de las bacterias, así como la nebulización de productos desinfectantes en salas de producción de alimentos es una aplicación complementaria a los protocolos diarios de limpieza y desinfección y a las limpiezas de choque.

El control de L. monocytogenes en industrias alimentarias requiere un adecuado diseño higiénico de las instalaciones, el empleo de técnicas apropiadas para su detección y la mejora de las prácticas de limpieza y desinfección. Estas actuaciones contribuyen a minimizar la presencia de cepas persistentes y permiten una mayor garantía de higiene y seguridad en los alimentos.