Innovación para las cosechas tempranas de AOVE
El tamaño del fruto es un factor crítico para la calidad de la aceituna. La relación pulpa/hueso está relacionada con el tamaño del fruto, que es un factor determinante del rendimiento graso, ya que el aceite de la pulpa representa más del 95% del total de la aceituna.
El crecimiento de la aceituna atraviesa varias fases. En una primera fase de 7-9 semanas desde la floración, se produce un importante aumento en el tamaño del fruto. Posteriormente al endurecimiento del hueso, el crecimiento del fruto se para o ralentiza durante las semanas centrales del verano (fase 2), para volver a activarse en una tercera fase en la que el fruto continuará aumentando de tamaño hasta su envero o cambio de color hacia tonos verde amarillentos y violáceos, indicativos del comienzo de la maduración.
Esta tercera fase suele acontecer aproximadamente desde inicios del mes de septiembre hasta mediados de noviembre, dependiendo de la zona y de la variedad, y se caracteriza por un crecimiento rápido del fruto. Durante esta fase, comienza a producirse la biosíntesis del aceite y su acumulación en la pulpa de la aceituna. La disponibilidad de agua durante este periodo determina el tamaño final del fruto y su contenido en aceite, dando lugar en condiciones de estrés a frutos más pequeños y contenidos grasos más bajos (véase como prevenir este efecto haciendo clic aquí).
Tras esta última fase, el crecimiento del fruto y la acumulación de aceite se reducen de forma notable llevándose a cabo los procesos de maduración. Es importante, por tanto, intentar conseguir un buen tamaño del fruto, llevando a cabo prácticas para favorecer su crecimiento, entre las que se incluye, además del riego, una buena fertilización.
Una vez la pulpa alcanza el tamaño definitivo, éste puede mostrar oscilaciones en su peso como consecuencia de las fluctuaciones en su humedad debidas a las condiciones ambientales – pluviometría principalmente – pero no a su contenido en aceite.
Llegados a este punto, con la aceituna en un buen nivel de maduración y aún de color verde, antes de que pase a un estado en envero y finalmente a su tonalidad cromática negra, se produce en octubre y noviembre la recolección adelantada del fruto del olivo. Cada vez son más las almazaras, industrias y cooperativas que se lanzan a la cosecha temprana con el objetivo de elaborar zumos de aceituna, de aceites de oliva virgen extra de brillante verdor, de aroma intenso, de equilibrados atributos y de sabor complejo, potente y muy afrutado.
Este adelanto de la recolección supone un plus diferenciador para muchas zonas productoras, consiguiendo elaborar AOVEs de alta gama, debido a su complejidad, características organolépticas diferenciadas y por ser más saludables. La elaboración de estos zumos se limita a la producción de una gama premium de AOVE, seguida de aceites más maduros para finalmente generalizar la recolección de la aceituna.
Pero los aceites premium no se elaboran con la simple recogida de la aceituna en una cosecha temprana, sino que suponen un esmerado proceso de producción en toda la cadena, desde la selección de las parcelas con los mejores frutos, las buenas prácticas de recolección y transporte, así como la molturación y extracción final en las mejores condiciones.