Listeriosis, origen y medidas correctoras

La listeria monocytogenes es una bacteria muy estudiada y temida por las industrias agroalimentarias, esta bacteria ubicua posee una gran resistencia a determinadas condiciones que la convierten en una fuente potencial de contaminación de alimentos, principalmente de los listos para el consumo. La enfermedad causada por ella, la listeriosis, es una de las zoonosis de transmisión alimentaria más graves y si bien no es muy frecuente y no presenta una elevada tasa de incidencia, hay que considerar que su tasa de mortalidad puede alcanzar hasta el 50% en grupos de riesgos como ancianos, niños, embarazadas o inmunodeprimidos. Estos datos dan algunas claves de la importancia del control de la L. monocytogenes para la industria alimentaria y principalmente a la hora de diseñar los protocolos de higiene alimentaria, sin embargo no siempre es así, en este artículo de nuestro partner Betelgeux se analizan los casos más recientes de la listeriosis en Europa, su origen y las medidas correctoras que se utilizaron.

Informe anual sobre casos de listeriosis

En diciembre de 2018, el ECDC (European Centre for Disease, Prevention and Control) publicó el informe anual 2016 sobre casos de listeriosis en el que apuntaba que la tasa de notificación de esta enfermedad en la UE-EEE mostraba una tendencia creciente. Cabe destacar que las tasas más elevadas se detectaron en niños con menos de un año de edad y adultos con más de 64 años (ECDC, 2018), no obstante, en ocasiones la listeriosis presenta síntomas leves y estos casos no suelen ser notificados. A continuación mostramos algunos de los datos más relevantes del informe.

En 2016 se reportaron 2.555 casos confirmados de listeriosis por los 30 países de la UE-EEE con una tasa de incidencia del 0,47 por 100.000 habitantes. Alemania y Francia registraron el mayor número de casos (697 y 375 respectivamente) que corresponde al 42,0% de los casos reportados en la UE-EEE. Las mayores tasas de incidencia fueron observadas en Bélgica (1,15/100.000), Finlandia (1,22/100.000) y Francia (0,85/100.000). En España esta incidencia muestra una tendencia anual ascendente, se detectaron 161 casos en 2014, 206 en 2015 y 362 en 2016.

Al igual que otros microorganismos, L. monocytogenes presenta cierta estacionalidad con una mayor incidencia en verano, lo que se puede relacionar con inadecuadas temperaturas de conservación de los alimentos. Tal y como puede verse en la Figura 1, en 2016 los casos de listeriosis mostraron la misma tendencia estacional que, en años anteriores, el mayor número de casos notificados se dio durante los meses de julio, agosto y septiembre, además también se puede observar en la figura 2, el aumento de casos durante 2016.

La distribución de casos confirmados por género es de 52,9% en hombres y 47,1% en mujeres, la ratio de hombres/mujeres es de 1,1:1. Como hemos mencionado anteriormente, los grupos más afectados son los niños menores de un año con 74 casos, lo que supone un 2,9% sobre el total de casos y 1,3 casos por cada 100.000 habitantes. El otro grupo con mayor susceptibilidad son los adultos mayores de 64 años con 1.665 casos, un 65,4% de la tasa de notificación y 1,6 casos por cada 100.000 habitantes. Esto es debido, entre otros motivos al envejecimiento de la población.

La EFSA (European Food Safety Authority) también destaca el aumento de casos entre mujeres de 25 a 44 años, probablemente en la mayor parte de ellos relacionado con embarazos. La probabilidad de sufrir la enfermedad es de unas 20 veces mayor en mujeres embarazadas que en otros adultos sanos. La listeriosis puede causar abortos espontáneos o muerte fetal y también puede afectar a los recién nacidos presentando bajo peso al nacer, septicemia o meningitis. Los individuos infectados con VIH también tienen una probabilidad 300 veces mayor de contraer la enfermedad que las personas con un sistema inmunitario normal.

Más del 90% de los casos de listeriosis invasiva se debe a la ingestión de alimentos listos para el consumo con un nivel de contaminación superior a las 2.000 UFC/g, en un tercio de estos casos el crecimiento de la bacteria se produce en el último eslabón de la cadena alimentaria, durante la fase de consumo (EFSA, 2017).

Cómo tratar la listeria monytogenes

La Listeria monocytogenes no es un patógeno alimentario con una resistencia especialmente elevada a antibióticos y biocidas. Es decir, no requiere de desinfectantes o procesos especiales para su eliminación respecto a otras bacterias habituales en entornos de la industria alimentaria. Sin embargo, diferentes factores y mecanismos permiten a L. monocytogenes adaptarse al entorno, protegerse de ataques externos, sobrevivir y aumentar su población en ambientes hostiles. Por tanto, es necesario conocer y prestar atención a los mecanismos de los que dispone la bacteria, como la persistencia y la formación de biofilms, a la hora de diseñar protocolos para el control de la contaminación por L. monocytogenes. Estos dos mecanismos permiten a la bacteria permanecer viable y continuar así representando un peligro potencial para la seguridad de los alimentos.

En los biofilms se encuentran además de las células persistentes, las células persistoras o persistores. Las células persistoras son esa pequeña parte de la población, que se estima en una célula por cada 100.000 hasta una cada 1.000.000, que surgen al exponerse la población a una situación de estrés y permanecen en estado latente hasta que, una vez concluida la exposición, pierden ese fenotipo y comienzan de nuevo a multiplicarse. En ambos casos, su presencia supone un problema grave, pues dificulta su control y favorece el mantenimiento de la contaminación en las instalaciones. Mediante un plan de higiene adecuado se debe eliminar la L. monocytogenes que accede diariamente a las salas de elaboración. La estrategia debe centrarse en prevenir la persistencia de L. monocytogenes en las instalaciones y equipos, y evitar que alcance los alimentos de riesgo, especialmente los denominados Listos Para el Consumo (LPC).

Tanto las características de la bacteria, que permiten que sea más resistente a diversas condiciones ambientales que otras muchas bacterias patógenas no esporuladas, como su elevada tasa de mortalidad y las exigencias legislativas relativas a niveles de L. monocytogenes en alimentos, hacen que este patógeno resulte de especial preocupación en las industrias alimentarias. Por este motivo, muchas de ellas establecen protocolos de higiene y controles específicos para la prevención de Listeria.

Adicionalmente, la implementación de nuevas tecnologías como la secuenciación del genoma completo son fundamentales para la identificación de cepas y el análisis de tendencias.

Podéis ver el articulo completo con datos y gráficos sobre los casos en Europa. Así como los brotes de listeria en Europa desde 2017.