Fertilización a la carta, selección de levaduras, uso de micorrizas y control biológico para regular la acidez del vino

• La iniciativa trabaja en el diseño de soluciones vitícolas y enológicas para hacer frente a la subida de pH de los vinos provocada por el cambio climático
• Ya se cuenta con una batería de levaduras productoras de ácido láctico capaces de disminuir el pH de los vinos en la fermentación alcohólica
• En el proyecto participan cuatro bodegas, cuatro empresas auxiliares vitivinícolas y diez centros de investigación, que tiene una proyección nacional e internacional

El proyecto de I+D+i LowpHWine avanza según lo previsto. Se trata de un estudio sobre los efectos que distintas condiciones del suelo y de la vid pueden tener en la composición ácida de la uva y de los vinos. De esta forma, los logros hasta ahora obtenidos están permitiendo observar y validar posibles soluciones científico-tecnológicas para regular y controlar el aumento del pH de los vinos españoles en las condiciones actuales de cambio climático, actuando sobre el trinomio suelo-planta-vino.

Entre los avances ya conseguidos, es destacable que se cuenta con una batería de levaduras productoras de ácido láctico capaces de disminuir el pH de los vinos en procesos de fermentación alcohólica. Además, se han desarrollado las técnicas de biología molecular necesarias para llevar a cabo el seguimiento de estas cepas de cara al próximo monitoreo que se realizará en las bodegas que conforman el consorcio de LowpHWine. 

El origen del proyecto

Pago de Carraovejas lidera el consorcio, que también está formado por las bodegas Roda, Barbadillo y Hoyada de los Lobos (Milsetentayseis), así como por las empresas Vitis Navarra, Fertinagro Biotech, nuestro partner Atens  y Productos  Agrovin, y por un total de diez centros de investigación nacionales. Dada la complejidad del objetivo principal que planteaba LowpHWine, todos los miembros del consorcio trabajan de forma coordinada en la combinación de varias soluciones que, en conjunto, contribuyan a combatir este problema de la acidez de los vinos. Así, en definitiva, este proyecto se plantea como una oportunidad, con proyección nacional e internacional, para preservar y mejorar la estabilidad de los vinos en el tiempo. 

De hecho, LowpHWine arrancaba con el fin de hacer frente a las condiciones impuestas por el cambio climático sobre los viñedos, ya que se trata de uno de los cultivos más vulnerables ante esta realidad. Como consecuencia, en términos generales, vendimia tras vendimia se viene constatando una menor acidez y un pH más elevado en la uva, efectos que terminan trasladándose al vino y que por tanto empeoran su calidad final. 

Próximos pasos

Dada la complejidad del objetivo principal que plantea LowpHWine de desarrollar soluciones para evitar la pérdida de acidez en los vinos provocada por el cambio climático, el consorcio que lo desarrolla no pretende obtener una única solución, sino que está trabajando en la combinación de varias que, en conjunto, contribuyan a combatir esta cuestión.

Gracias al avance satisfactorio y según lo previsto del proyecto, la próxima fase, que cierra el proyecto, consistirá en la puesta en práctica de buena parte de lo analizado y estudiado hasta el momento, tanto en viñedo como en bodega. De esta forma, en los cultivos se observará la fertilización a la carta y su relación con la acidez, la aplicación de micorrizas y la correspondiente evaluación de los resultados y, por último, la puesta en marcha de estrategias de control biológico. A nivel de bodega, se llevarán a cabo fermentaciones alcohólicas con levaduras que permitan una acidificación natural de los vinos.  

Este proyecto de I+D cuenta con un presupuesto global de cercano a los seis millones de euros y se desarrollará en el marco del Programa Estratégico CIEN del Centro para el Desarrollo Tecnológico y la Innovación (CDTI Innovación), en un período de 48 meses comprendidos entre septiembre de 2020 y agosto de 2024.