En Isobox Systems, entienden que la seguridad e higiene alimentaria no parecen temas prioritarios, pero son fundamentales. La contaminación cruzada y las malas prácticas de fabricación representan graves riesgos para los consumidores. Aunque las intoxicaciones alimentarias generalmente no tienen efectos duraderos, la Agencia de Normas Alimentarias (FSA) reporta alrededor de 2.4 millones de casos anuales de enfermedades transmitidas por alimentos en el Reino Unido, causando 180 muertes debido a 11 patógenos diferentes.

En la era digital, las críticas negativas pueden empañar rápidamente la reputación de un negocio, haciendo que la comprensión de la contaminación sea vital. Al comprender los diferentes tipos de contaminación, la industria alimentaria puede tomar medidas para proteger la salud pública.

Contaminación microbiana de alimentos

La contaminación microbiana de los alimentos ocurre cuando microorganismos dañinos como bacterias, virus y parásitos se multiplican rápidamente, provocando enfermedades transmitidas por alimentos. Esto puede provenir de diversas fuentes, incluyendo una manipulación inadecuada de los alimentos, carne poco cocida, malas prácticas de higiene, agua o hielo contaminado y contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos. Esto resulta en el desarrollo de bacterias como Campylobacter y Salmonella que se transfieren a los alimentos.

La contaminación microbiana de los alimentos ocurre cuando microorganismos dañinos como bacterias, virus y parásitos se multiplican rápidamente, provocando enfermedades transmitidas por alimentos.

Las prácticas alimentarias robustas son el mejor método para prevenir la contaminación cruzada. Esto incluye asegurar que la carne se cocine a temperaturas adecuadas y controlar la cría y el sacrificio del ganado para prevenir la salmonela.

Además, almacenar adecuadamente la carne cruda y las verduras en la «zona de peligro» (entre 8°C y 60°C) puede proteger los productos contra el desarrollo de bacterias dañinas que pueden causar enfermedades.

Contaminación química de alimentos

La contaminación química de los alimentos abarca la presencia de sustancias nocivas como pesticidas, agentes de limpieza o toxinas en los alimentos, provenientes de una mala manipulación, almacenamiento inadecuado o equipos contaminados durante la producción.

Varios factores contribuyen, incluyendo la limpieza inadecuada del equipo de procesamiento y el almacenamiento de productos químicos cerca de las áreas de alimentos.

Los derrames accidentales y la contaminación cruzada agravan los riesgos.

Esta contaminación produce riesgos de salud no deseados, como micotoxinas que causan daños hepáticos y cáncer, y metales pesados como el plomo y el mercurio que se acumulan en el cuerpo, dañando el sistema nervioso con el tiempo.

Las medidas de prevención incluyen adherirse a protocolos de limpieza exhaustivos establecidos por la Agencia de Normas Alimentarias, separar el almacenamiento de productos químicos de las áreas de alimentos y realizar inspecciones rutinarias de equipos para detectar y rectificar posibles fugas o daños.

Contaminación por alérgenos en alimentos

Ciertos alimentos pueden contener alérgenos que pueden desencadenar reacciones alérgicas en ciertos consumidores, con síntomas que van desde leves hasta graves y, en casos extremos, la muerte.

Esto resulta de la contaminación cruzada, cuando los alimentos que contienen alérgenos entran en contacto con otros productos, incluso en pequeñas cantidades traza. La manipulación inadecuada de los alimentos durante la cadena de producción y los procedimientos de limpieza inadecuados son algunos de los principales culpables de esta contaminación.

Por lo tanto, para prevenir la contaminación, debe haber una estricta gestión de alérgenos durante la producción de alimentos, desde la segregación de ingredientes y utensilios al hacer diferentes alimentos hasta el etiquetado correcto de la información de alérgenos en los productos.

Contaminación por objetos extraños en alimentos

La contaminación física de los alimentos incluye objetos extraños como vidrio, metal, plástico o cabello que aterrizan inadvertidamente en los alimentos, representando un peligro de asfixia para los consumidores.

Esto puede ocurrir en cualquier punto durante el proceso de procesamiento, empaquetado (en muchos casos es posible que el origen proceda del envase primario que en muchas ocasiones no es tratado para el fin requerido) o transporte de los alimentos, incluyendo el mal funcionamiento del equipo, la manipulación incorrecta de los productos o prácticas de almacenamiento inadecuadas, o el mal mantenimiento de las instalaciones y de la propia fábrica de procesamiento.

Las empresas de fabricación de alimentos deben ser estrictas con los controles de calidad y los protocolos de seguridad.

Esto idealmente incluiría la implementación de procedimientos de limpieza adecuados establecidos por la Agencia de Normas Alimentarias y el uso de tamices para detectar contaminantes en los alimentos para un proceso de examen más minucioso. Además, la capacitación del personal para detectar y reportar contaminantes, así como la forma adecuada de manejar y almacenar los alimentos, minimiza los incidentes de objetos contaminando los alimentos.

¿Cómo puede la Industria de procesamiento de alimentos mitigar los casos de contaminación?

Identificar posibles fuentes de contaminación es primordial para toda la industria del procesamiento de alimentos para proteger la salud pública. Implementar programas de capacitación exhaustivos a través de HACCP para todos los empleados es crucial. HACCP ayuda a los manipuladores de alimentos y supervisores a implementar su sistema de gestión de seguridad alimentaria de manera rentable.

Enfatizar la documentación de procesos es imperativo para supervisores y líderes de la industria.

Esto incluye asegurar que los empleados entiendan cómo completar los registros de seguridad alimentaria HACCP, detallando los registros de entrega de alimentos, registros de cocción/enfriamiento/recalentamiento y programando la limpieza diaria, semanal y mensual.

Otro aspecto muy importante es el control de los proveedores de los envases primarios (film, barquillas, esponjas, papel, etc…) pues en algunas ocasiones estos productos no se fabrican ni embalan en las condiciones adecuadas.

Además, aprovechar la tecnología como los sistemas de monitoreo automatizados ayuda en el cumplimiento de HACCP.

Conclusión

Implementar la gestión de seguridad alimentaria en su organización, idealmente desde HACCP, es crucial para que su negocio de procesamiento o fabricación de alimentos prospere.

Mejorando el conocimiento sobre la seguridad alimentaria e implementando las mejores prácticas, los manipuladores de alimentos, supervisores y la propia industria del procesamiento de alimentos pueden mantener altos niveles de seguridad alimentaria y trabajar para proteger la salud pública.